Suốt 15 năm qua, Anthony Bourdain đã đi tới gần 100 quốc gia, ghi hình 248 tập phim và mỗi tập là một hành trình khám phá riêng biệt về ẩm thực và văn hóa của một nơi nào đó. Tuy nhiên, Việt Nam có lẽ là một trong những nơi ông dành tình cảm nhiều nhất và chương trình "Những góc khuất" của ông gần đây đã giới thiệu về món bún chả cùng quán "bún chửi" nổi tiếng.
Ông vừa chia sẻ lại những cảm xúc của mình trong cuộc gặp gỡ phóng viên tờ New Yorker, với kết quả là một bài viết đặc sắc đăng trên tờ báo này. VietnamPlus xin được trích một phần nội dung bài viết gửi tới quý độc giả:
"Tháng 5/2016, Tổng thống Hoa Kỳ khi đó là Barack Obama đã có chuyến thăm chính thức Việt Nam. Trong chuyến thăm, ông đã có cuộc hẹn đặc biệt: ăn tối cùng Anthony Bourdain, đầu bếp nổi tiếng kiêm nhà văn, người dẫn chương trình khám phá giành giải Emmy có tên "Những góc khuất" trên kênh CNN.
Bourdain được ví giống như một con cá mập trắng, luôn sẵn sàng "cắm phập răng" vào những món ăn. Trong hồi ức của Bourdain, tinh thần nguyên sơ của chương trình của ông là: "Tôi đi khắp thế giới, ăn đủ thứ trên đời và làm bất cứ điều gì bản thân thấy khoái."
Trước khi trở nên nổi tiếng, Bourdain đã có hơn 20 năm làm đầu bếp chuyên nghiệp. Năm 2000, khi đang làm bếp trưởng điều hành tại Les Halles, một quán bia náo nhiệt trên đại lộ Park Avenue South ở Mỹ, ông đã xuất bản cuốn hồi ký có tên "Kitchen Confidential" (Bí mật nhà bếp).
Cuốn sách trở thành một hiện tượng và bán rất chạy, báo trước một niềm đam mê mới của mọi người với những bí mật và những kịch tính "trên lầu dưới lầu" của ngành công nghiệp dịch vụ nhà hàng. Những người không xem chương trình của Bourdain vẫn có xu hướng nghĩ về ông như một đầu bếp "thẳng ruột ngựa" của New York.
Nhưng trong những năm qua, ông đã trở thành một người du mục đi khắp thế gian, gặp gỡ những con người thú vị và ăn những món ngon lành. Ông cũng công khai thừa nhận rằng với nhiều người, sự nghiệp của ông là một điều chỉ có trong tưởng tượng.
Nhà Trắng đã đề xuất cuộc gặp mặt tại Việt Nam. Trong số tất cả những quốc gia Bourdain đã khám phá, đây có lẽ là đất nước ông yêu thích: ông đã đến đây gần chục lần.
Ông đã đem lòng yêu Hà Nội từ trước cả khi thực sự đặt chân đến đây, khi đọc cuốn tiểu thuyết "Người Mỹ trầm lặng" của Graham Greene vào năm 1955. Thành phố này vẫn giữ được những nét đẹp đã có từ thời thuộc địa - những ngôi nhà màu xám, những cây đa ngả bóng buồn bã, những đám mây báo gió mùa và những ly cocktail buổi chiều - những thứ mà Bourdain say mê thưởng thức. Vài năm trước, ông còn nghiêm túc cân nhắc chuyện dọn tới đây sinh sống.
Bourdain tin rằng thời đại của những bữa ăn hoành tráng với thực đơn lên tới 15 món đã qua. Ông giống như một nhà truyền giáo cho ẩm thực đường phố và Hà Nội là một điểm đến nổi trội về nấu ăn ngoài trời. Dường như có tới một nửa dân cư thành phố luôn ngồi quanh những bếp lửa đặt ngay trên hè phố và xì xụp thưởng thức những bát phở nóng bốc khói.
Theo Zero Point Zero, công ty sản xuất chương trình, nhóm lên kế hoạch di chuyển cho ông Obama trong chuyến thăm Việt Nam đã lùng sục khắp thành phố để tìm một nơi hoàn hảo. Họ chọn Bún chả Hương Liên, một cơ sở nhỏ hẹp đối diện một quán karaoke trên một con phố nhộn nhịp ở khu phố cổ. Món đặc biệt của nhà hàng là bún chả: những sợi bún trắng trong, ăn kèm với thịt dọi lợn nướng than hoa và nước dùng có vị cay ngọt.
Đúng giờ đã định, ông Obama bước ra khỏi chiếc xe Quái thú và đi vào quán. Trong một phòng ăn ở tầng hai, Bourdain đang chờ sẵn bên một chiếc bàn bằng thép không gỉ, xung quanh là những thực khách khác được dặn là không được nhìn vào máy quay hay ông Obama mà chỉ tập trung vào suất bún chả của họ.
Giống như nhiều nhà hàng tại Việt Nam, cơ sở này giản dị đến mức tối đa: cả thực khách và người phục vụ gạt rác xuống sàn nhà và những viên gạch lát sàn bóng mỡ kêu rin rít dưới gót giày bạn. Ông Obama mặc một chiếc áo sơ mi trắng, không đeo cà vạt. Ông chào Bourdain, ngồi xuống một chiếc ghế nhựa và vui vẻ nhận một chai bia Việt Nam.
"Ngài có hay lẻn ra ngoài uống bia không?" Bourdain hỏi.
"Tôi không lẻn ra ngoài, chấm hết," ông Obama đáp. Rồi Obama kể rằng thỉnh thoảng ông vẫn cùng vợ tìm đến nhà hàng ăn tối. Theo ông "niềm vui khi đi ăn hàng là được ngồi lẫn với những thực khách khác và tận hưởng bầu không khí, nhưng gần như lúc nào chúng tôi cũng phải ăn trong một phòng riêng."
Một cô phục vụ trẻ mặc áo thun màu xám mang cho họ hai bát nước chấm, một đĩa rau sống và một đĩa bún. Bourdain rút ra hai đôi đũa từ một ống đũa bằng nhựa trên bàn. Trong khi đó, ông Obama ngắm nghía các thành phần của món ăn và tỏ ra hơi bối rối. Ông nói, "Được rồi, bây giờ phải làm thế nào?"
"Tôi sẽ hướng dẫn ngài," Bourdain trấn an rồi chỉ cho tổng thống dùng đũa gắp một ít bún và nhúng vào nước chấm.
"Tôi sẽ làm giống như anh vậy," ông Obama nói.
"Ngài nhúng vào rồi khuấy lên," Bourdain tư vấn. "Và hãy sẵn sàng đón nhận sự tuyệt vời."
Nhìn vào một miếng chả lớn đang nổi bập bềnh trong bát, ông Obama hỏi: "Tôi đút cả một miếng lớn như vậy vào miệng được không, hay phải như thế nào?"
"Ở chỗ này thì húp xì xụp là chuyện hoàn toàn có thể chấp nhận," Bourdain tuyên bố.
Ông Obama cắn một miếng và tỏ ra rất thích thú. "Món này ngon thật," ông nói. Và hai người đàn ông cao lớn tuổi trung niên thoải mái ăn uống trước ba chiếc máy quay đang không ngừng lượn quanh họ.
Sự mộc mạc của khung cảnh khiến ông Obama nhớ tới một bữa ăn của mình hồi còn nhỏ ở vùng núi ngoại ô Jakarta. "Ở đó có những quán ăn ven đường nhìn ra những cánh đồng chè," ông nhớ lại. "Có cả một con sông chảy ngang qua nhà hàng, dưới sông có cá chép. Anh chọn cá. Họ bắt lên và rán cho anh luôn, da cá rất giòn. Họ chỉ phục vụ món đó với một đĩa cơm. Đó là một bữa ăn đơn giản hết mức có thể, và cũng ngon lành hết mức."
Nhưng thế giới đang dần nhỏ lại. "Không còn nhiều nơi như thế này trên thế giới," ông Obama nói. "Tôi không biết quán này còn ở đây không khi các con tôi có thể đến đây. Nhưng tôi hy vọng là nó sẽ vẫn ở đây."
Ngày hôm sau, Bourdain đăng một bức ảnh của bữa tối đó lên mạng. "Tổng chi phí bữa bún chả với Tổng thống: 6 USD, tôi trả tiền."
"Ba năm qua tôi không hút một điếu thuốc nào, nhưng tôi vừa hút lại," Bourdain nói khi tôi gặp ông ngay sau đó tại quầy bar của khách sạn Metropole nơi ông đang ở.
Ông nháy mắt: "Obama làm tôi phải hút lại đấy." Bourdain đã 60 tuổi, rất cao - hơn 1m90 - với thân hình gọn gàng, nước da nâu caramen và mái tóc bạc được chải cẩn thận.
Ông có vẻ gì đó rất giống một rocker khi bạn nhìn vào chiếc áo thun và tinh thần duy cảm của ông. Nhưng nếu bạn dành thời gian với Bourdain, bạn sẽ nhận ra rằng ông ấy rất quy củ: sạch sẽ, gọn gàng, có kỷ luật, lịch sự, làm việc có hệ thống. Ông là thần Apollo giả dạng thần Dionysus.
Vừa uống bia vừa ăn nem rán, ông kể lại cuộc gặp tổng thống Obama với sự hào hứng. "Tôi tin rằng điều quan trọng với ông ấy là sự khác biệt không xấu, và người Mỹ cần phải đặt mình vào hoàn cảnh của người khác," ông nhớ lại.
Tư tưởng đó cộng hưởng mạnh mẽ với Bourdain, và mặc dù ông nhất quyết rằng chương trình của mình là một sự hưởng lạc mang tính cá nhân, thì tư tưởng của ông Obama vẫn có thể trở thành xương sống của “Những góc khuất.”
Bên ngoài một quán bia hơi ở Hà Nội, dưới một tán cây lấp lánh đèn trang trí cho Giáng sinh, một phụ nữ lớn tuổi mập mạp mặc quần sọc dài đang đứng, tay cầm một con dao phay bên cạnh một quầy hàng bán thịt chó.
Bourdain đang ngồi thư giãn cùng Đinh Hoàng Linh, một công chức tốt tính người Việt Nam, cũng là người bạn thân của ông từ năm 2000. Ông Linh là người đồng hành mà chính phủ Việt Nam sắp xếp cho Bourdain khi ông lần đầu tới Hà Nội.
Qua nhiều năm, các công thức cho chương trình của Bourdain đã thay đổi một cách tinh tế. Khi lần đầu tiên đến châu Á, ông từng đùa rằng mình sẽ ăn "óc khỉ và cá nóc." Tại một nhà hàng ở Việt Nam có tên Hương vị núi rừng, ông đã được mời ăn một món đặc sản. Người chủ quán tóm lấy một con rắn hổ mang còn sống, cầm kéo rạch dọc bụng con vật, móc ra quả tim còn đang đập rồi thả vào một cái bát gốm nhỏ.
"Cạn ly," Bourdain nói và uống cạn bát rượu có quả tim rắn. Trong những mùa tiếp theo của chương trình, Bourdain cũng ăn những món kỳ dị khác - mật gấu ở Việt Nam, súp ngẩu pín ở Malaysia, trực tràng lợn rừng ở Namibia-nhưng ông đã cẩn thận giữ mình khỏi những đề nghị chỉ để mua vui.
Bourdain chưa từng ăn thịt chó. Mỗi khi nhận được lời mời nếm món thịt này, câu hỏi đầu tiên ông đặt ra là đây có phải là một nét văn hóa điển hình hay không. "Nếu tôi là khách danh dự của một nhà nông ở đồng bằng sông Mekong và gia đình đó đã chuẩn bị những món ngon nhất có thể (gồm thịt chó). Tôi là khách và tất cả hàng xóm của họ đang chăm chú quan sát thì tôi sẽ ăn thịt chó.” ông kể.
"Theo thang phản cảm, việc làm phật lòng chủ nhà - thường là những người không dư giả nhưng luôn cố gắng chuẩn bị cho tôi những món ngon nhất, cũng là những người cần được giữ thể diện nhất trong cộng đồng - việc từ chối họ là một điều đáng xấu hổ. Nên tôi sẽ ăn thịt chó."
Ở Hà Nội, vài ngày sau bữa tối với ông Obama, tôi nói với Bourdain rằng tôi sẽ ghé qua hàng bún chả nọ. Như thể nhớ lại về một quán ăn xưa cũ, Bourdain mơ màng: "Tôi tự hỏi không biết bây giờ trông nó thế nào."
Tôi bật cười khi nghe ông nói, nhưng hôm sau khi tôi tới, quán bún chả đúng là đã có sự thay đổi. Một tấm biển treo bên ngoài quán viết bằng tiếng Việt dòng chữ "Chúng tôi đã hết bún chả!", và có rất nhiều người đứng bên ngoài quán.
Trong bếp, bà chủ quán Nguyễn Thị Liên dù bận đến vã mồ hôi vẫn cười rất tươi, và rõ ràng là rất vui. Gia đình bà đã mở quán bún chả ở đây được mấy chục năm. Bà nói rằng các thanh thiếu niên ở Hà Nội hay đến đây vào buổi tối, sau giờ đóng cửa để chụp ảnh.
Một buổi tối ở Việt Nam, Bourdain vừa hoàn thành một cảnh quay bên ngoài một quán bún, và đi sang bên kia đường nơi tôi đang ngồi. "Anh muốn đi dạo không?" ông hỏi. Đoàn làm phim đã thuê cho ông một chiếc Vespa màu xanh dương, và Bourdain nói với tôi rằng cách duy nhất để ngắm Hà Nội là đi trên một chiếc xe máy.
"Như một người vô danh, một bóng hình đội mũ bảo hiểm khác giữa hàng triệu câu chuyện đang diễn ra trên lưng hàng triệu chiếc xe máy đang di chuyển khắp thành phố kỳ diệu này - từng giây từng phút là một niềm vui thuần khiết."
Tôi trèo lên ngồi sau lưng ông. "Tôi chỉ có một mũ bảo hiểm thôi," ông nói và đưa mũ cho tôi. Tôi chỉ vừa mới cài khóa mũ thì ông đã nhấn ga, và chúng tôi hòa lẫn vào dòng xe cộ. "Tôi rất thích thế này!" ông gào lên qua vai và tăng tốc.
"Những mùi hương! Giao thông!" Chúng tôi phóng qua một đám mây khói bốc lên từ một bếp nấu ven đường. Bourdain đánh tay lái tránh một chiếc xe tải đang đi đến và suýt đâm vào một phụ nữ đi xe máy đang chở rất nhiều rau xanh.
Khi chúng tôi rẽ vào một ngách nhỏ mà không giảm tốc, tôi chợt nghĩ có thể đây sẽ là một cách đáng nhớ để chết. Bourdain đi chậm lại để hỏi đường một người đi bộ, và ông ấy nói rằng để về khách sạn Metropole, chúng tôi cần rẽ về phía bên trái hồ Hoàn Kiếm. Nhưng khi chúng tôi đến được chỗ cái hồ - một ốc đảo đầy cây cối với một hòn đảo nhỏ ở giữa, Bourdain bảo tôi, "Hãy đi đường này đi" và rẽ phải.
Níu chặt lấy chỗ ngồi khi chiếc xe lướt vào một con đường đông đúc nữa, tôi nhận ra Bourdain đã cố ý rẽ sai đường. Ông ấy cố ý đi lạc để tiến đến với những điều không thể đoán trước./.