Rene Redpezi, bếp trưởng nhà hàng số 1 thế giới Noma tại Copenhagen (Đan Mạch), đã nâng ẩm thực lên một tầm cao mới sau khi mở một nhà hàng tạm thời tại Tokyo trong 6 tuần đầu năm 2015.
Phóng viên Jeralyn Gerba là một trong những người may mắn được dùng bữa tại nhà hàng này. Dưới đây là những cảm nhận của Gerba về bữa ăn tại nhà hàng.
Tôi tới Tokyo để tìm hiểu về nhà hàng tạm thời trong sáu tuần của Noma tại đây. Sau nhiều ngày đi khắp nước Nhật để nghiên cứu các kỹ thuật nấu nướng và tìm hiểu nguyên liệu, đội ngũ nhân viên 70 người của Noma đã biến nhà hàng trong khách sạn Mandarin Oriental Tokyo thành nhà hàng Noma ở Nhật Bản của họ trong sáu tuần, với số khách đặt chỗ lên đến 60.000 người.
Tôi tới Tokyo vào những ngày cuối nhà hàng mở cửa. Không chỉ được ăn những món ăn đặc sắc, tôi còn được nghe những triết lý của nhà hàng Noma từ chính người sáng lập ra nó khi phỏng vấn Redzepi sau bữa ăn. Cũng như tôi, hẳn nhiều người không biết rằng mọi thứ trên đĩa thức ăn đều có ý nghĩa, ý đồ và mục đích của chúng.
Lars Williams, trưởng bộ phận phát triển nhà hàng Noma ở Copenhagen là người giới thiệu các món trong bữa ăn với tôi, cũng như chia sẻ những câu chuyện xung quanh các món ăn đó.
Dâu tây xanh và bã rượu sake
Chúng tôi bắt đầu bữa ăn với một bát nhỏ có dâu tây xanh và quả yuzu. Williams kể cho tôi nghe chuyện anh và bếp trưởng Redzepi tới gặp một bác nông dân nổi tiếng là người trồng dâu tây ngon nhất nước Nhật để đưa ra một yêu cầu kỳ quặc: mua dâu chưa chin. Đương nhiên, với 40 năm kinh nghiệm trồng trọt để thu về những quả dâu chin đỏ, bác nông dân không đồng ý với họ.
Cuộc gặp gỡ đã kéo dài suốt 7 tiếng đồng hồ quanh một bát canh miso. Cuối cùng, bác nông dân cũng đồng ý cung cấp dâu cho họ sau khi nhìn thấy những trái dâu của mình được biến thành một món khai vị đẹp tuyệt vời.
Tôm Botan và hương vị rừng Nagano
Bữa ăn tiếp tục với món ăn được nhắc đến nhiều nhất tại nhà hàng Noma Japan: tôm Botan ăn kèm một ít kiến. Tôi từng thấy hình món này trên Instagram và biết mình phải mong đợi cái gì, nhưng quả thực nhìn thấy tận mắt thì khác hẳn. Con tôm tươi rói vừa mới được làm thịt đặt trên cái đĩa và rắc thêm một ít kiến rừng.
Chắc có người sẽ thắc mắc tại sao nhà hàng lại phục vụ một món thế này. Có hai lý do: thứ nhất, tại Nhật Bản, những món hảo hạng là các món tươi sống. Thứ hai, món ăn này đã thách thức hầu hết những khái niệm của người phương Tây về những thứ có thể ăn được. Trên thực tế, mấy con kiến trên đĩa có vị chua nhẹ giống chanh, và theo Williams chúng có vị như vậy là nhờ chất pheromone trong người.
Quả chua và hồ tiêu
Món thứ ba là một đĩa gồm những múi quả họ cam quýt có màu sắc tươi sáng, kèm với muối thông, dầu vừng và tảo bẹ. Nhưng đừng để vẻ ngoài đẹp đẽ ấy đánh lừa. Món này thực sự có vị cay cay của tiêu.
Gan cá bơn bào
Món này gồm một miếng bánh giòn làm từ bột chua, phía trên rắc những lát gan cá bơn. Đây là món ăn nguội, và thực sự khi cắn một miếng, tôi có cảm giác chúng tan ra trong miệng như bơ vậy.
Mỳ Soba cá mực Koika
Nhiều món trong bữa ăn tuân theo phong cách kaiseki truyền thống của Nhật Bản (các món ăn được phục vụ trên đĩa nhỏ). Và bếp trưởng Redzepi cũng không hề muốn gây sự với hàng nghìn năm kỹ thuật làm mì udon của người Nhật. Như một sự tôn kính gửi đến nước Nhật, nhà hàng đã cho ra mắt món mì làm từ cá mực, kèm theo một bát nước dùng nấu từ cánh hoa hồng.
Bánh Ebleskiver
Món bánh ngọt của người Đan Mạch đã được đưa lên một tầm cao mới. Bên trong chiếc bánh tròn trịa là những loại rau có vị đắng, phía trên đặt một con cào cào được lên men. Những cái bánh này có vị rất ngon.
Nhím biển và quả Kiwi dại
Món tiếp theo là một lát bánh tảo biển kombu phủ sốt mùi tây và thịt nhím biển Hokkaido. Cắn một miếng vào mồm, bạn sẽ cảm nhận được hương vị vừa tươi mát, vừa béo ngậy như bơ và một chút mằn mặn của muối.
Đậu phụ hấp với hạt óc chó dại
Khi nhìn thấy món đậu phụ này, tôi tự hỏi: cả đời mình đã ăn cái gì vậy? Món ăn này thực sự là một sự tôn kính ẩm thực Nhật Bản: đậu phụ mềm, ngậy, và hạt óc chó giòn tan. Một bát đậu phụ kiểu này chắc chắn sẽ khiến bạn thấy khỏe ra rất nhiều.
Sò điệp khô ăn kèm hạt sồi và tảo biển
Tôi thích món ăn này vì kết cấu của nó. Sò điệp được phơi khô trong hai ngày, và mặc dù bên ngoài miếng sò trông có vẻ giòn, nhưng khi chạm thìa vào lại có cảm giác mềm xốp. Hạt quả sồi và dầu tảo biển càng làm tăng thêm kết cấu thú vị và vị ngon của món ăn.
Bí đỏ Hokkari, dầu anh đào và hoa anh đào muối
Một món ăn tuyệt vời, bao gồm những lát bí đỏ được nấu chin, hoa anh đào muối và một chút kem lúa mạch. Nếu mùa xuân ở Kyoto có hương vị riêng của nó, thì đây chính là hương vị đó.
Hoa tỏi
Với vẻ ngoài giống như một tác phẩm gấp giấy nghệ thuật origami, món ăn này được làm từ tỏi đen nướng, rắc một ít dầu nấm maitake và tinh dầu hoa hồng. Tôi có thể ăn món này cả ngày.
Các loại củ và tinh bột nấu với gừng
Những loại củ được đào từ dưới đất lên và đem nấu với nhau. Bạn có để ý thấy thứ tròn tròn như lòng đỏ trứng ở giữa bát không? Nó là nước dùng nấu từ thịt bò và củ lạc được cô đặc.
Thịt vịt trời và các loại dâu
Những con vịt ba tuần tuổi được đem nướng, phần da vàng bóng như lúa mạch, ăn kèm với một loại sốt dâu đặc biệt. Thịt vịt được phục vụ theo kiểu gia đình và được thái miếng từ trước, nên bạn chỉ cần dùng đũa gắp lên. Khi mọi người đều đã gắp phần của mình, người phục vụ sẽ mang phần còn lại vào đĩa và rán qua những phần nhiều mỡ rồi đem lại ra bàn ăn.
Rượu nấm
Món vịt trời được dùng kèm với một loại rượu làm từ nước ép nấm chân xanh và nấm morel. Những loại rượu khác được phục vụ ở nhà hàng bao gồm rượu dưa chuột và rong biển tươi; rượu bí đỏ và quả lý gai; rượu củ cải, yuzu và nho đen; rượu táo, chanh và hạt thông.
Củ cải nấu nấm lên men
Tôi đã dùng món này vào một bữa tiệc tối hôm trước, và cảm thấy thật may vì đã biết về nó trước khi một lần nữa được động đũa vào món ăn toàn các loại rau ngon lành này.
Cơm
Theo truyền thống ở Nhật, món cơm được phục vụ vào cuối bữa ăn. Nhưng thay vì những bát cơm thường thấy, chúng tôi được phục vụ những lát cơm gạo ngọt ăn kèm lá sake.
Khoai lang hầm đường mật
Những cái nồi nhỏ chứa khoai lang đang sôi lăn tăn được mang ra. Những củ khoai này đã được hầm trong đường mật suốt 14 tiếng đồng hồ, cho hương vị hết sức cô đọng. Món ăn được phục vụ kèm với sốt quả kiwi để làm giảm bớt độ ngọt.
Quế dại và nấm hương lên men
Món cuối cùng của bữa ăn tái hiện lại những thảm rêu trong các cánh rừng Nhật Bản. Nấm được lên men, bọc sô cô la và rắc muối. Hơi giống món kẹo cam thảo vùng Scandinavi, nhưng những miếng kẹo này trông như vừa được hái từ dưới đất lên, và có vị ngon không thể tả. Đi kèm với chúng là những mảnh quế rừng non mà thực khách có thể nhấm nháp vào cuối bữa./.