Lượng độc tố trong măng nhanh chóng giảm nhiều qua quá trình chế biến như luộc, ngâm, ủ. (Nguồn: Bệnh viện Bạch Mai)Chiều 16/6, Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cho biết vừa điều trị cho bệnh nhân nữ, 44 tuổi, nhập viện trong tình trạng hôn mê, tổn thương cơ tim do ngộ độc xyanua trong nước ngâm măng tươi.
Trước đó, lúc 20 giờ ngày 31/5, Trung tâm Chống độc tiếp nhận một bệnh nhân nữ 44 tuổi từ Thái Nguyên chuyển đến trong tình trạng hôn mê, nhiễm toan chuyển hóa, đang thở máy, tiêu cơ vân, tổn thương cơ tim.
Theo thông tin từ gia đình bệnh nhân và các bác sỹ tuyến trước, lúc 16 giờ cùng ngày, bệnh nhân cùng chồng uống nước măng chua từ lọ măng chua của gia đình tự ngâm (lọ chứa khoảng 1kg măng tre, ngâm tươi, để đã được 1 năm và gia đình đang ăn dần).
[Thông tin mới nhất về các trường hợp ngộ độc Botulinum ở TP.HCM]
Bệnh nhân uống khoảng 200ml, còn chồng uống khoảng 30ml và không có biểu hiện ngộ độc.
Sau uống khoảng 5 phút, bệnh nhân kêu đau đầu, nôn nhiều, co giật toàn thân, hôn mê, xét nghiệm máu có tình trạng nhiễm toan chuyển hóa nặng, lactat máu tăng cao.
Bệnh nhân được cấp cứu ở tuyến trước, đặt ống nội khí quản, thuốc an thần, thở máy, truyền dịch và hội chẩn với Trung tâm Chống độc từ xa, sau đó chuyển Trung tâm Chống độc do nghi ngộ độc xyanua tiên lượng nặng hoặc có thể diễn biến phức tạp.
Các mẫu của bệnh nhân mang tới đã được xét nghiệm tìm các chất độc, kết quả xét nghiệm cho thấy tất cả các mẫu đều có chứa xyanua, bao gồm cả mẫu nước măng và các mẫu từ cơ thể bệnh nhân.
Bệnh nhân đã được tiếp tục điều trị hồi sức tích cực, tình trạng cải thiện dần, tỉnh táo, các xét nghiệm trở về bình thường và đã được rút nội khí quản. Sau 4 ngày bệnh nhân được xuất viện.
Tiến sỹ, bác sỹ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, cho biết xyanua là chất cực độc, liều thấp nhất có thể gây tử vong trên người là 0,56 mg/kg cân nặng, với trọng lượng của bệnh nhân, uống 30mg xyanua đã có thể gây tử vong. Người chồng rất có thể do uống ít nên không bị ngộ độc. Vậy tại sao uống nhiều nước măng tre lại có thể bị ngộ độc xyanua?
Giám đốc Trung tâm Chống độc giải thích, trong một số loài thực vật có chứa các tiền chất của xyanua (được gọi là các chất glycoside sinh xyanua) khi ăn vào cơ thể các chất này sẽ chuyển thành xyanua, điển hình nhất là sắn và măng (măng tre, vầu, trúc...).
Trong măng có chứa chất glycoside sinh xyanua là taxiphyllin, đồng thời, trong măng còn có một enzym là B-glycosidase có thể chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua (HCN).
Tuy nhiên, khi cây măng nguyên vẹn, enzym B-glycosidase ở trạng thái không tiếp xúc được với chất taxiphyllin nên không tạo ra xyanua.
Khi cây măng bị làm đứt gãy, giập nát hoặc nhai (động vật hoặc con người ăn), hoặc măng được thái và ngâm thì enzym B-glycosidase tiếp xúc với chất taxiphyllin và chuyển chất này thành xyanua.
Ruột con người cũng có sẵn enzym B-glycosidase nên khi thức ăn là măng xuống tới ruột thì enzym này sẽ chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua và hấp thu vào cơ thể.
Trên thực tế, lượng độc tố trong măng nhanh chóng giảm nhiều qua quá trình chế biến như luộc, ngâm, ủ.
Khi ngâm măng, một lượng xyanua nhất định cũng được tạo ra, cả xyanua và chất taxiphyllin khuếch tán ra nước, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng các độc tố có trong nước có thể tăng lên, nên nếu uống quá nhiều nước măng có thể bị ngộ độc.
“Ngộ độc xyanua do ăn măng ở người rất hiếm gặp và chỉ khi ăn quá nhiều tới mức ăn no măng hoặc ăn nhiều như “ăn thay cơm,” và đặc biệt là với măng tươi do lượng độc tố còn nhiều. Trong điều kiện ăn uống bình thường, người ăn có thể yên tâm múc vài thìa nhỏ nước măng làm gia vị mà không sao,” Giám đốc Trung tâm Chống độc thông tin.
Để phòng tránh ngộ độc xyanua do ăn măng và sắn, Trung tâm chống độc khuyến cáo: Người dân cần chế biến măng và sắn đầy đủ trước khi ăn.
Với măng nên luộc sôi kỹ (nếu có thể thì sôi trong 1-2 tiếng), măng tươi trước khi ngâm trong lọ thì thái thành các miếng nhỏ và mỏng sau đó ngâm trong nước trong 24 giờ để loại bớt độc tố.
Lưu ý trong quá trình luộc hoặc ngâm măng ở ngoài thì cần thay nước nhiều lần để loại bỏ các độc tố (vì nước cũ đã có độc tố từ măng khuếch tán ra).
Người dân cũng nên tránh ăn quá nhiều măng; nước ngâm măng có thể làm gia vị nhưng không nên uống quá nhiều.
Với sắn thì cần bóc sạch toàn bộ vỏ, rửa sạch nhựa và ngâm kỹ trong nhiều nước hoặc thay nước nhiều lần và cũng không nên ăn quá nhiều./.
