Xúc xích là một loại hình thực phẩm phổ biến trên khắp thế giới, trong đó nổi tiếng Nhất là xúc xích Đức. Tại Việt Nam và một số nước châu Á, xúc xích có tên gọi khác như lạp xường.
Nhưng về cơ bản, món ăn này có chung một điểm tương đồng, đó là thịt xay trộn nhiều loại nguyên liệu khác, nhồi vào lòng bò hoặc lợn, sau đó nướng, luộc, hấp chín, hoặc xông khói để bảo quản trong thời gian dài.
Nhưng đối với người Nga, kolbasa – từ dùng để chỉ bất kỳ sản phẩm nào làm từ thịt xay, từ thịt nguội đến xúc xích ăn sáng, xúc xích nướng – là một món ăn mang tính biểu tượng và thậm chí là thiêng liêng.
Thậm chí, món ăn này đã từng có thời điểm được sử dụng nhằm đánh giá địa vị xã hội của người Nga.
Kolbasa đã xuất hiện trong ẩm thực Nga từ xa xưa. Với nhiệm vụ chính là bảo quản thịt khi chưa có tủ lạnh, có thể nói đây là phiên bản đầu tiên của món thịt hộp trong lịch sử ẩm thực của nước Nga.
Đó là lý do người Nga xưa thường giết mổ gia súc và làm kolbasa vào mùa Thu, để có thể bảo quản kolbasa trong suốt mùa Đông dài, và thậm chí sang cả mùa Hè.
Kolbasa được nêm rất nhiều hạt tiêu và tỏi, bởi một lý do rất đơn giản, đó là do món ăn này không được ưu tiên làm từ những miếng thịt lợn ngon nhất. Nhưng những loại gia vị cũng như cách thức chế biến khiến cho món ăn này trở nên rất ngon, và được phục vụ trên mọi bàn ăn, từ những gia đình nông dân nghèo đến những người giàu có.
Cuốn sách cổ xưa ghi lại các công thức dạy nấu ăn của Nga có tên “Domostroi” ra đời những năm 1550, trong mục “Ngày ăn nhiều thịt sau lễ Giáng Sinh” mô tả bữa ăn gồm “lòng ngỗng, thịt bò khô, thịt lợn, jămbông và nhiều loại kolbasa khác nhau.” Vào thời điểm đó kolbasa không hề rẻ, bởi vậy những người nghèo chỉ đủ khả năng ăn nó vào những ngày lễ lớn.
Mọi thứ đã thay đổi khi dân số thành thị tăng lên. Vào cuối thế kỷ 19, kolbasa và xúc xích đã trở thành món ăn yêu thích của người nghèo. Năm 1893, tạp chí “Our Food” viết rằng những nhà sản xuất xúc xích trong nước đã đạt doanh số lớn nhờ “sự đa dạng và giá rẻ của sản phẩm.
Một người làm xúc xích Đức sẽ không bao giờ làm kobalsa tỏi luộc giá rẻ cho người dân thường. Nhưng người Nga có những xưởng sản xuất đặc biệt khổng lồ, sản xuất từ 300-500kg kolbasa luộc mỗi ngày.”
Mỗi xưởng xúc xích đều có khu vực bán hàng riêng. Những người thời đó mô tả cảnh những công nhân mang kolbasa luộc chia thành từng cặp đến giao tại các cửa hàng.
Một người sẽ mang kolbasa vào cửa hàng trong chiếc túi đeo trên vai, trong khi người kia đứng gần chiếc xe trượt tuyết ở bên ngoài để canh chừng những con chó kéo đến do bị thu hút bởi mùi kolbasa thơm ngon.
Loại xúc xích rẻ nhất là xúc xích gan luộc dành cho dân thường với giá 20 kopek mỗi kg. Ngoài ra có loại xúc xích luộc khác là xúc xích trà có giá đắt gấp đôi. Loại đắt nhất là Lubeck, được làm từ thịt lợn hun khói tự nhiên và xúc xích salami, có giá 120 kopek, đắt gấp 6 lần loại xúc xích gan luộc bình dân.
Ngoài ra, còn có loại xúc xích Tây Ban Nha làm từ lưỡi, loại xúc xích Italy, Braunschweig và “Little Russia,” các loại xúc xích Thụy Điển, Ba Lan và Moskva.
Vào những năm cuối của thế kỷ 20, kolbasa vẫn là sản phẩm thịt phổ biến nhất. Loại xúc xích chất lượng cao vào thời kỳ đó có 25% là thịt bò, 70% là thịt lợn, 3% là trứng hoặc hỗn hợp trứng, và 2% là sữa bột. Nhà máy sản xuất thậm chí còn nghĩ ra những slogan mang tính huyền thoại để bán được loại kolbasa này.
Với truyền thống lâu đời và hương vị ngon lành, người Nga cho rằng trong nhiều năm nữa, kolbasa vẫn xuất hiện trên bàn ăn vào các ngày lễ như một dấu hiệu của truyền thống và sự thịnh vượng.
Nhưng họ cũng cho rằng đến lúc đó, có thể kolbasa sẽ không còn được các thế hệ sau ưa thích nữa, bởi người lớn sẽ luôn giáo dục trẻ con rằng đây là một loại thực phẩm không lành mạnh./.
