Từng nấu phở Hà Nội cho các chính khách và nghệ sỹ quốc tế nổi tiếng đến Hà Nội, Nghệ nhân ưu tú Phạm Thị Ánh Tuyết cho biết: “Khi tôi tiếp các vị khách quốc tế, lãnh đạo cấp cao của các nước thưởng thức Phở, họ rất bất ngờ và đánh giá Phở Hà Nội rất đặc sắc và hoàn hảo. Họ cũng đánh giá Phở là một món ăn sáng tạo với sự kết hợp hài hòa, tinh tế giữa các loại gia vị của Việt Nam.”
Đó là chia sẻ của nghệ nhân tại tọa đàm Bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể “Phở Hà Nội,” trong khuôn khổ Lễ hội ẩm thực Hà Nội. Tại sự kiện, các chuyên gia cũng đề xuất nhiều ý kiến nhằm bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam, đặc biệt là Phở Hà Nội.
Những ký ức về một “tri thức dân gian” độc đáo
Vào tối 29/11, “Phở Hà Nội” chính thức được trao quyết định di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây là bước tiến quan trọng, thêm một lần khẳng định nữa ẩm thực Hà Nội không chỉ được người Việt Nam mà cả quốc tế ghi nhận.
Các chuyên gia cho rằng quá trình hình thành món Phở là sự sáng tạo của nhiều người, của cộng đồng gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa. Theo Ủy viên Hội đồng Di sản Văn hóa quốc gia, Phó Chủ tịch Hội Di sản văn hóa Việt Nam, tiến sỹ Lê Thị Minh Lý, chúng ta không biết phở có nguồn gốc từ đâu và bây giờ vẫn còn tranh luận. Tuy nhiên, chỉ cần nhớ rằng phở là một sáng tạo của người Việt từ rất lâu đời và sự sáng tạo Phở đó tạo thành một đặc trưng rất đặc biệt ở Hà Nội.
Để phát huy giá trị di sản, tiến sỹ Lê Thị Minh Lý nhấn mạnh: “Các chủ thể cần tiếp tục thể hiện sự chia sẻ, hiếu khách và gắn kết cộng đồng. Di sản được Nhà nước bảo vệ phải cam kết sẽ được gìn giữ, không làm thay đổi giá trị cốt lõi, góp phần cho sự phát triển của Thủ đô và đất nước. ‘Phở Hà Nội’ không chỉ là một món ăn tinh túy mà ở đó chứa đựng nhiều giá trị hồn cốt, do đó Nhà nước phải có chính sách bảo vệ…”
Được ghi danh di sản văn hóa phi vật thể quốc gia ở loại hình “tri thức dân gian,” Phở Hà Nội có điểm khác biệt là sử dụng nguyên liệu, kỹ năng gia giảm, chế biến đặc biệt, được trao truyền từ đời này qua đời khác. Các chủ thể thực hành di sản văn hóa phi vật thể Phở Hà Nội là những người trao truyền qua nhiều thế hệ. Họ vừa thực hành để mưu sinh vừa có sáng tạo và cá tính riêng trong việc gìn giữ truyền thống ấy, để không bị thương mại hóa hoặc không bị biến thành món ăn khác, tạo thành thương hiệu của chính mình. Vì thế, các chủ thể cần giữ được danh hiệu, uy tín cửa hàng Phở của mình.
Nghệ nhân Nguyễn Thị Mười chia sẻ gia đình bắt đầu khởi nghiệp với Phở từ năm 1930. “Bố tôi khởi nghiệp làm phở gánh ở các phố Hàng. Sáng sớm, cụ gánh phở đi bán, chiều tối mới thu bát, thu tiền về. Khi đi bán, cụ hay mặc bộ quần áo màu xanh nên người dân trong phố gọi là ‘cụ phở tàu áo xanh.’ Năm 1956 vì khó khăn nên cụ phải dừng bán Phở. Đến năm 1985, mẹ tôi tập trung con cái làm tiếp nghề gia truyền. Chúng tôi đặt tên là Phở Sướng, vì ăn Phở xong phải sướng, phải thấy ngon,” nghệ nhân Mười kể.
Thường giới thiệu ẩm thực Việt Nam trong các chuyến đi nước ngoài, nghệ nhân Bùi Thị Sương (Thành phố Hồ Chí Minh) chia sẻ niềm tự hào: “Phở là món đầu tiên chúng tôi mang đi giới thiệu ở thị trường châu Âu, châu Úc… Trước đây, người ta thường dùng tiếng Anhđể gọi phở là súp – Beef Noddle Soup, nhưng giờ đây tất cả các nước đều đề rõ là Phở (Pho).”
Nghệ nhân Bùi Thị Sương nhận định ở các địa phương khác, Phở đã có những phát triển khác nhau, thậm chí, tại các quốc gia, khi nấu Phở, đầu bếp còn bỏ thêm cả trái cây. “Sự sáng tạo trên khẩu vị truyền thống cũng khá thú vị, miễn sao vẫn giữ được hương vị truyền thống của Việt Nam. Chúng ta vẫn có thể chấp nhận sự sáng tạo nếu điều đó làm cho món ăn ngon hơn, đẹp mắt hơn, phù hợp hơn với khẩu vị của người dân địa phương và vùng miền trên cả nước cũng như các quốc gia khác,” nghệ nhân đánh giá.
Không chỉ có Phở tái, Phở chín như xưa, giờ đây, Phở đã có nhiều biến tấu đa dạng nhằm phù hợp với thị hiếu tiêu dùng của người tiêu dùng như: Phở trộn, Phở sốt vang, Phở cuốn, Phở xào… Phở cũng trở thành món ăn không thể thiếu trong thực đơn tại các nhà hàng, khách sạn và lan tỏa rộng khắp tới nhiều địa phương và cả quốc tế.
Mở ra cánh cửa ẩm thực thế giới
Việc Phở Hà Nội được ghi danh di sản văn hóa phi vật thể quốc gia không chỉ là một bước ngoặt quan trọng trong việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống, mà còn mở ra cánh cửa để Việt Nam tiếp tục tỏa sáng trên bản đồ ẩm thực thế giới; được kỳ vọng sẽ tiên phong dẫn lối và lan tỏa để ẩm thực Việt Nam vượt ra khỏi biên giới quốc gia.
Cũng chính vì thế, tại tọa đàm “Phát triển chất lượng nguồn nhân lực bảo tồn phát huy, giữ gìn làng nghề truyền thống,” một hoạt động điểm nhấn trong khuôn khổ Lễ hội ẩm thực Hà Nội năm 2024, các khách mời đã chia sẻ niềm tự hào về những giá trị tinh hoa của văn hóa ẩm thực Hà Nội, đặc biệt với món Phở.
Với nghệ sỹ ưu tú Minh Vượng, ký ức về Phở Hà Nội từ những ngày thơ bé vẫn luôn vẹn nguyên trong tâm trí: “Hồi nhỏ, phải ốm mới được ăn Phở. Ngày đó chỉ là những quán Phở gánh nhỏ nhưng mùi thơm ngào ngạt bay khắp cả con phố. Người Hà Nội ăn Phở không biết chán, sáng ăn Phở, trưa ăn Phở và tối cũng có thể ăn Phở…”
Ký ức ấy của nghệ sỹ Minh Vượng cũng hàm chứa văn hóa rất riêng trong cách ăn Phở của người Hà Nội, chẳng hạn Phở gà không thể thiếu lá chanh sắt chỉ và không có ai ăn quất thay cho giấm như hiện nay. Nhưng xã hội phát triển, ẩm thực cũng vì thế có sự “giao thoa” ít nhiều.
Bàn về vấn đề sáng tạo trong ẩm thực nhưng phải giữ được nét truyền thống, Chủ tịch Hiệp hội đầu bếp Việt Nam, ông Nguyễn Thường Quân cho rằng ẩm thực là phản ánh toàn diện xã hội, kinh tế, công nghệ và phản ánh cả thái độ sống của con người. Người lớn tuổi chọn hàng Phở quen, người trẻ lại tìm cái mới mẻ, tạo xu hướng… Ông khẳng định những gì thuộc về lịch sử, văn hóa thì phải gìn giữ, song, vẫn cần sự phát triển phù hợp đảm bảo văn minh trong ăn uống, thưởng thức.
Khi Phở Hà Nội được ghi danh là di sản phi vật thể quốc gia, nhiều câu chuyện đã được mở ra nhằm phát huy giá trị di sản, trong đó có câu chuyện phát triển nguồn nhân lực làng nghề ẩm thực truyền thống.
Các chuyên gia nhấn mạnh, để có nguồn nhân lực chất lượng cao nhằm bảo tồn, phát huy, gìn giữ làng nghề ẩm thực truyền thống cần có sự nỗ lực từ nhiều phía. Ngoài vai trò của những nghệ nhân, đầu bếp trong lưu giữ, trao truyền thì cần đặc biệt chú trọng công tác đào tạo, gìn giữ làng nghề truyền thống để truyền dạy cho thế hệ sau…
Phở Nam Định, phở Hà Nội và mì Quảng là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia
Phở Nam Định, phở Hà Nội và mì Quảng chính thức được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thuộc loại hình tri thức dân gian nhờ đáp ứng nhiều tiêu chí.
Theo MasterChef Việt Nam Phạm Tuấn Hải, trong trường lớp cần phải đào tạo bài bản từ các món ăn truyền thống để người học có cái gốc, sau đó mới tiếp cận, phát triển tới những món hiện đại, sáng tạo.
Các chuyên gia đặc biệt nhấn mạnh, trong ẩm thực, nhất là Phở, nắm được truyền thống là nắm được văn hóa. Ẩm thực là văn hóa và văn hóa là ẩm thực./.
Tính tới thời điểm hiện tại, về ẩm thực, Việt Nam đang có tổng cộng 5 di sản văn hóa phi vật thể quốc gia gồm: phở Nam Định, mì Quảng, phở Hà Nội nghề làm nước mắm Nam Ô, nghề làm nước mắm Phú Quốc.
